La differenza delle sostanze chimiche contenute nel frutto maturo sono assai diverse da quelle contenute nel frutto acerbo.
Il maturarsi del frutto è il susseguirsi di vari cambiamenti chimici, di successive alterazioni, definite e precise, come quelle che avvengono in un laboratorio chimico. Nel frutto acerbo si trovano grandi quantità di acidi. L’acido malico si trova nelle mele acerbe; l’acido citrico si trova nelle arance, nei limoni e nei cedri.
Il frutto matura quando la pianta, aiutata dal calore del sole, trova in sé le forze necessarie per mutare la composizione chimica di questi acidi. Ed è cosi che troviamo al loro posto una sostanza assai complicata che si dice zucchero di frutta e che è dolce come tutti gli zuccheri.
L’azione del sole è decisiva. In Italia ne abbiamo una prova lampante. Le uve dell’Italia meridionale, per esempio sono molto più dolci, più cariche di zucchero, di quelle dell’Italia settentrionale. Queste potranno sembrare più gustose, ma ciò dipende non dallo zucchero bensì dagli aromi, dai profumi che la speciale natura del terreno dà loro.
La maturazione della frutta è un fenomeno affascinante dal punto di vista biochimico, ma anche molto utile per il consumatore per capire come scegliere e conservare la frutta, e quando consumarla per apprezzarne al massimo le caratteristiche organolettiche.
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